Blant Yunyunhåndlagde drikkevarer, smaken av en koppkaffeer spesielt avhengig av bryggerens håndverk.Det er for mange variabler som påvirker kvaliteten på kaffen, og som forbrukere kan vi bare bestemme hvor lenge kaffen er kald og hvor lenge før vi drikker den.Hvis du lager din egen kaffe hjemme, selv om du har alle kaffebønner og verktøy i hånden, ser det ut til at du ikke kan matche kvaliteten påen kaffebar.Tross alt, hvordan kan man lage en kopp kaffe som kan sammenlignes med en kaffebar?
Mye øvelse er ikke et problem, men medforfatteren av boken "Water for Coffee: Science Story Manual" og førsteamanuensis i beregningsmaterialer og kjemi ved University of Oregon, Christopher Hendon, mener at tilberedere også må mestre prinsipper for kjemi og fysikk på samme tid.Variabler som vanntemperatur, vannkvalitet, partikkelfordeling, forhold mellom vann og pulver og tid brukt vil påvirke den endelige smaken av koppen.For å lage en god kaffe må du lære å kontrollere disse variablene.
Generelt sett er tettheten av ingredienser (organiske syrer, uorganiske syrer, heterosykliske forbindelser, Mena-reaksjonsprodukter osv.) i kaffen vi er vant til ådrikkinger delt inn i to typer: den ene er innholdet på 1,2 – 1,5 %, for eksempel dryppkaffe, og den andre er så høy som 8 – 10 %., For eksempel espresso.Tyrkisk kaffe som håndstansing, fransk press, hevert, maskinlekkasje eller tyrkisk kaffe direkte oppvarmet av kaffepulvervann kan nå en tetthet på 1,2 – 1,5 %;mens kaffe som er så sterk som 8 – 10 % bruker en kaffemaskin.Tettheten av kaffeingredienser er stort sett uatskillelig fra opprinnelsen, men følgende faktorer er viktige.
1. Temperatur og hastighet
Det kan sees fra ovenstående at metoder for lav kaffebrygging grovt sett er delt inn i to kategorier: steeping og drypping.Fra et fysisk synspunkt er den største forskjellen at kaffebønner har høyere temperatur enn drypp når de bløtlegges.Faktisk er den mest tidkrevende prosessen med kaffeekstraksjon ikke å løse opp koffein på overflaten av partiklene, men å vente på at kaffesmaken går gjennom alle partiklene og når krysset mellom vann og kaffe.Hvor lang tid som brukes varierer avhengig av vanntemperaturen.Jo høyere varmen til kaffebønnepartiklene er, desto mer deilige forbindelser i den kan ekstraheres.Men hvis temperaturen er for høy, vil det løse opp flere uønskede forbindelser i vannet og påvirke smaken.
På den annen side tar håndspyling og andre dryppmetoder tid før vannet strømmer gjennom kaffebønnene.Trekketiden avhenger av vanntemperaturen og tykkelsen på kaffebønnene, så regnestykket er mer komplisert.
2. Forholdet mellom kaffebønner og vann
Ved bruk av dryppmetoden vil for fine kaffebønnerpartikler øke tilberedningstiden og ekstraksjonsvolumet.Bryggeren kan øke forholdet mellom vann og kaffebønner ved å redusere mengden kaffebønner, men samtidig vil den også redusere bryggetiden tilsvarende.Derfor er drypp mer plagsomt enn bløtlegging, og du kan lage en god kopp kaffe ved å kunne alt.
3. Vannkvalitet
Selv om de to ovennevnte prinsippene er gjort godt, er det vanskelig å garantere at brygget kaffe er riktig.Hendon påpekte at det er to andre detaljer som kan påvirke kaffekvaliteten, en av dem er pH i vannet.
Kaffe er en sur drikk, så pH i bryggevannet er også veldig viktig.Kaffe brygget med lavt HCO₃⁻ (bikarbonat) vann (også kjent som mykt vann) har en høyere surhet;hvis kaffen brygges med vann med høyt HCO₃⁻-innhold (dvs. hardt vann), vil det nøytralisere den sterke og fremtredende syren.Ideelt sett er det best å bruke vann med riktig kjemisk stoff for å brygge kaffe.Det er imidlertid vanskelig å vite konsentrasjonen av HCO3⁻ i springvann.Hendon anbefaler at du prøver Evian mineralvann med et av de beste HCO₃⁻-innholdet (opptil 360 mg per liter) for kaffebrygging., Sammenlign effekten av de to.
4. Partikkelfordeling
Enhver senior kaffeelsker vil fortelle deg at bladkverner ikke er de beste kvernverktøyene, fordi kaffebønnene de maler har forskjellig tykkelse, noe som ikke er bra for utvinning.Det er best å bruke en gratkvern, som bruker to parallelle gir for å male kaffebønnene gradvis, og effekten er jevnere.
Det har alltid vært uenighet om den ideelle tykkelsen.Det sies at jo finere kaffebønnene males, jo bedre, maksimerer overflaten på partiklene, og letter utvinningen av den beste og sterkeste kaffesmaken;det sies også at jo grovere jo bedre, for å unngå overdreven ekstraksjon for å frigjøre astringens.Hendon mener at tykkelsen avhenger av hans egen smak.
Innleggstid: 14. juli 2021